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こんにちは。
ゆるり組サポーターのふるみです。
2009年10月4日に、なかじさんを講師におまねきした料理教室イベント「ゆるり発酵ごはん」が開催されました。
20091004_01なかじさん

今回は夜の部のレポートです。
相変わらずのへなちょこレポートですが、もう少しおつきあいください。
メニューは以下のとおりです。
・玄米粕ディップ
・塩納豆
・山芋きゅうりくりみのとも和え
・車麩と秋野菜のお煮しめ
・そばがきフリット
・落とし梅と穀物のスープ
・寺田本家の三種類の日本酒試飲付き

20091004_03ディップ&バゲット

20091004_04塩納豆

20091004_06長芋きゅうりくるみのともあえ

20091004_07そばがきフリット2

20091004_08お煮しめ3

20091004_10焼きおにぎり

調理時のお話にご興味のある方は「続きを読む」をクリックしてください。
昼の部は調理しながらお話を聞き、最後にみんなでごはんをいただく、という形式でした。
夜の部は座布団の上に座り、ちょっとつまみつつ、ちょっと飲みつつ、お話を聞くという形式です。
この日はちょうど満月。
満月前後は気が高ぶるため、塩加減は控えめにした方がよいそうです。
逆に新月前後はちょっとお塩が強めでもよいそうです。
人間の身体、生活に、月の満ち欠けなど自然が大きく影響しているのですね。

まずはお煮しめを作ります。
野菜を重ねるように入れていくのですが、このときの順番にも意味があります。
20091004_02お煮しめ1

地面から遠いものから順に入れていくのだそうです。
例えばしいたけ、たまねぎ、にんじんの順。
ごぼうがあったら?
そう。
一番上に。
お出汁はつかいませんが、昆布が入ります。
お塩はほんのちょっと。
あとで味つけをするので、これは野菜の味を引き出すためのお塩です。
どんなお煮しめになるのでしょうか。
楽しみです。
20091004_02お煮しめ2

お話を伺いながらつまむのは、玄米酒粕ディップとバゲット。
昼の部でも作り方を教えてもらって、食べたものですね。
これにあわせるのが醍醐のしずくという寺田本家さんのお酒です。

お酒ってお米が発酵したものですよね。
発酵させるには酵母が必要です。
酵母を丈夫に増やすために、酒母というものを作ります。
これが「もと」です。
もとの作りかたは3種類あると言います。
(人によっては生もとと山廃を一緒にして2種類とするのですが、この辺は山廃とは違うよってことですね)
・生(き)もと
・山廃もと
・速醸もと
寺田本家さんのお酒は「生(き)もとづくり」です。
おっと、この調子だと長くなりそうなんで、思いっきりはしょりますと、余計なものを入れない余計な手を加えない、昔ながらの製法で手間隙かけて作る方法なんです。
詳しくは、こちらをご覧くださいね。

で、その昔ながらのお酒づくりで作られた醍醐のしずくは、精米歩合が90%。
米をたった10%ちょっとしか削っていないそうです。
吟醸ばやりですが、吟醸酒っていうのは60%以下にまで精米しちゃってるんですよ。
大吟醸にいたっては50%以下。
吟醸酒は、とてもさらさらした飲み口で私は好きなんですが、玄米を食べてる人なら、「あっ」て思いますよね。
そうなんですよ。
米のおいしい部分、栄養たっぷりな部分を捨ててしまってるってことです。
市販されている純米酒も精米歩合は70%以下と決められています。
精米歩合90%のお酒ってどんな感じなんでしょう。

飲んでみると、意外(?)にさわやかです。
もっと濁ったようなどぶろく!って感じを予想していたのですが。
甘味とすっぱ味がありますが、いやな感じではありません。
これはおいしい。

20091004_03ディップ&バゲット

次のお酒は「むすひ」です。
これは玄米から作られているお酒です。
微発砲で女性が好みそうです。
日本酒が苦手な人もこれはいけるのじゃないでしょうか。
アルコール度数は低いそうだし。

塩納豆も出していただきました。
どこからか、「ごはんと食べたい!」という声が聞こえてきます。
これも常備菜として役立ちそうです。
友達のうちに行って、ひょいっとこれを出されたら、ほれてしまいそうです。
20091004_04塩納豆

長芋きゅうりくるみのともあえです。
これも混ぜるだけ♪のかんたんレシピです。
私はお醤油をかけていただきましたが、何も付けずにって人も多かったです。
さて、私はまったくお酒が足りていないので、別途お酒を注文しました。
20091004_06長芋きゅうりくるみのともあえ

そばがきのフリットは、クミンの香りがします。
昼は甘味で、夜はおつまみで2種類のそばがきが楽しめました。
20091004_07そばがきフリット2

お煮しめはやさしい味です。
味付けは割り醤油(醤油+酒)でされているそうです。
20091004_08お煮しめ3

さて、落とし梅と穀物のおすまし。
煎った玄米が入っています。
消化にとてもよいそうです。
梅干のさっぱりした味がたまらなくおいしいです。
えーっと、写真は失敗しました。
すみません。
20091004_09おすまし

土鍋炊き玄米ごはんの焼きおにぎり。
お米にあうんですよ、と、香取のお燗をいただきました。
本当です。
すごく合います。
よいお酒こそお燗で飲んで欲しいとなかじさんはおっしゃってました。
20091004_10焼きおにぎり

さて、話がどんどん長くなってしまいそうなので、途中から結構はしょってしまったのですが、まだまだ楽しいお話をいっぱい聞けたのですよ。
「さけ」という言葉の持つ意味とか、常在菌の話も。
私もですが、参加されたみなさんも興味津々で聞いていらっしゃいました。

夜の部のレポートはこれで終わりです。
おつきあいいただき、ありがとうございました。

あらためて、なかじさん油揚げさん、ゆるり組のまみちゃん、AKIちゃん、お疲れ様でした。
おいしいごはんとためになるお話を、ありがとうございました。
さらに、ご参加くださった皆様、皆様がいらっしゃってこそ、あの場ができていたと思います。
楽しく過ごさせていただいて、ありがとうございました。
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2009.10.10 Sat l レポート(2009/10/4ゆるり発酵ごはん) l コメント (4) トラックバック (1) l top

コメント

No title
酒粕でケーキやお魚の粕漬けを作ったことはありましたが、今回はたくさんのお料理を紹介していただき、レパートリィーが増えました!

調理する火の話、月のお話、お酒のお話、菌のお話・・・、とても勉強になりました♪

充実した時間をありがとうございました。
2009.10.17 Sat l ゆげ. URL l 編集
No title
ゆげ様、コメントをありがとうございます。
気づくのが遅れて申し訳ありません。
ご報告をさせていただきました、ふるみです。

いろいろお料理されるんですね。
なかじさんのレシピでは、何かおつくりになりましたか?
私はやたらお煮しめばかり作っています。

なかじさんのお話、興味深かったですね。
もっともっと伺いたかったです。
あの場所で、なかじさんのお話を聞きながら、あのお料理をいただきつつ、お酒を飲んで…、充実してました。
ゆげ様をはじめ、みなさまのかもし出す雰囲気ですごく気持ちよい時間・空間になっていた気がします。
ありがとうございました。
2009.10.22 Thu l ふるみ. URL l 編集
No title
ゆげ様、夜の部にご参加下さってありがとうございます。
ゆるり組のまみです。
あの日は丁度満月で、楽しいお月見会になりましたね!
私も酒粕を使ってのお料理は、したことがなかったのですが、今回で酒粕のお料理が楽しくなりました!早速、寺田本家さんで酒粕を取り寄せました!
また、なかじさんのお話が聞けたらなと思っております。来年は寺田本家さんの酒蔵ツアーも企画致しますので、ご興味がありましたらぜひご一緒に!
2009.10.24 Sat l まみ. URL l 編集
No title
ゆげさん

来て下さってありがとうございました☆
久しぶりにお会い出来て嬉しかったです。

また、興味があったら参加お待ちしています!!!
2009.11.08 Sun l AKI. URL l 編集

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先日お知らせしたゆるり発酵ごはん 夜の部に参加してきました! すごく充実してましたよ~。 お酒が試飲で付きますが、足りなかったので別...
2009.10.15 Thu l うめんち
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